Espresso, Lungo oder Ristretto – was ist eigentlich der Unterschied?

Espresso, Lungo und Ristretto werden alle mit einer Siebträgermaschine nach einem ähnlichen Prinzip zubereitet – und schmecken trotzdem unterschiedlich.

Der entscheidende Unterschied liegt vor allem darin, wie viel Wasser im Verhältnis zur eingesetzten Kaffeemenge durch das Kaffeemehl läuft.

Doch auch Bohne, Röstung, Mahlgrad und Einstellung der Maschine beeinflussen, was am Ende in der Tasse landet.

Schauen wir uns die drei Varianten einmal genauer an.

ESPRESSO: DER KLASSIKER

Beim Espresso wird heißes Wasser unter Druck durch fein gemahlenen Kaffee gepresst.

Das Ergebnis ist eine kleine, konzentrierte Kaffeespezialität mit einer Crema auf der Oberfläche.

Als Orientierung werden für einen Espresso häufig etwa 25 bis 30 Sekunden Bezugszeit genannt.

Viel wichtiger als eine starre Sekunden- oder Milliliterzahl ist allerdings das Verhältnis zwischen eingesetzter Kaffeemenge und dem fertigen Getränk – und natürlich der Geschmack.

Denn ein Espresso, der nach exakt 28 Sekunden aus der Maschine läuft, muss deshalb noch lange nicht gut schmecken.

LUNGO: MEHR WASSER, ANDERER GESCHMACK

„Lungo“ bedeutet auf Italienisch „lang“.

Im Vergleich zum Espresso wird mehr Wasser durch das Kaffeemehl geführt. Dadurch landet eine größere Getränkemenge in der Tasse.

Das verändert auch den Geschmack.

Ein Lungo ist nicht einfach nur ein Espresso mit etwas mehr Wasser, sondern eine längere Extraktion.

Dabei werden andere Bestandteile aus dem Kaffee gelöst als bei einem kürzeren Bezug.

Deshalb kann ein Lungo weniger konzentriert wirken, gleichzeitig können bei einer sehr langen Extraktion aber auch deutlich herbere oder bittere Noten hervortreten.

Wer einen größeren Kaffee möchte, sollte deshalb ruhig vergleichen:

Lungo oder Espresso mit anschließend heißem Wasser?

Das sind zwei unterschiedliche Zubereitungen – und sie schmecken auch unterschiedlich.

RISTRETTO: WENIGER GETRÄNK, KONZENTRIERTER GESCHMACK

„Ristretto“ bedeutet sinngemäß „beschränkt“ oder „verkürzt“.

Hier wird im Verhältnis zur Kaffeemenge weniger Getränk bezogen als bei einem klassischen Espresso.

Das Ergebnis ist eine kleinere und konzentrierte Kaffeespezialität.

Ein Ristretto muss dabei nicht automatisch einfach „stärker“ oder bitterer schmecken.

Durch den kürzeren Bezug verändert sich vielmehr, welche Aromen wir in der Tasse wahrnehmen.

Und genau deshalb lohnt sich ein direkter Vergleich.

WELCHE BOHNE PASST ZU ESPRESSO, LUNGO UND RISTRETTO?

Hier möchte ich eine alte Kaffeeregel direkt aus dem Weg räumen:

Es gibt nicht die eine Bohne für Espresso, die andere für Lungo und wieder eine andere für Ristretto.

Auch die Aussage, Espresso müsse grundsätzlich dunkel geröstet sein, ist mir zu einfach.

Entscheidend ist, was dir schmeckt.

Ein Espresso kann schokoladig, nussig und kräftig sein.

Er kann aber auch feinere oder fruchtigere Aromen zeigen.

Arabica und Canephora – häufig auch als Robusta bezeichnet – bringen ebenfalls unterschiedliche Eigenschaften mit.

Und auch die Röstung hat einen großen Einfluss.

Bei Beans & Friends kannst du deshalb beispielsweise unseren Espresso Bella Italia einmal als Espresso, Lungo und Ristretto zubereiten.

So vergleichst du mit derselben Bohne und kannst viel besser feststellen, was allein die Zubereitung mit dem Geschmack macht.

DIE EXTRAKTION: WAS PASSIERT BEIM ESPRESSO?

Bei der Zubereitung löst das Wasser unterschiedliche Bestandteile aus dem gemahlenen Kaffee.

Diesen Vorgang nennen wir Extraktion.

Wie diese Extraktion verläuft, hängt unter anderem ab von:

• Kaffeemenge

• Mahlgrad

• Wassermenge

• Temperatur

• Bezugszeit

• Verteilung und Verdichtung des Kaffeemehls

Und genau hier beginnt das eigentliche Experimentieren.

Schmeckt dein Espresso unangenehm sauer und wirkt gleichzeitig dünn, kann eine zu geringe Extraktion eine mögliche Ursache sein.

Wirkt er dagegen unangenehm bitter, trocken oder sehr herb, kann eine zu starke Extraktion eine mögliche Erklärung sein.

Aber wichtig:

Säure ist nicht automatisch ein Fehler und Bitterkeit nicht automatisch eine falsche Zubereitung.

Beides kann auch zum natürlichen Geschmacksprofil eines Kaffees gehören.

DER RICHTIGE MAHLGRAD

Für Espresso wird grundsätzlich fein gemahlen.

Aber auch hier gibt es nicht den einen Mahlgrad, der für jede Bohne und jede Maschine funktioniert.

Der Mahlgrad steuert unter anderem, wie schnell das Wasser durch das Kaffeemehl fließt.

Läuft dein Espresso viel zu schnell durch, kann ein feinerer Mahlgrad helfen.

Läuft er dagegen sehr langsam oder kommt kaum etwas aus der Maschine, kann ein etwas gröberer Mahlgrad sinnvoll sein.

Mein Tipp:

Verändere immer nur eine Einstellung gleichzeitig.

Sonst weißt du anschließend nicht, welche Veränderung tatsächlich für den anderen Geschmack verantwortlich war.

TEMPERATUR UND DRUCK

Auch Temperatur und Druck spielen bei der Espressozubereitung eine Rolle.

Bei vielen Espressomaschinen bewegt sich die Brühtemperatur ungefähr im Bereich um 90 bis 95 °C.

Als klassische Orientierung wird bei der Espressoextraktion häufig ein Brühdruck um 9 bar genannt.

Wichtig ist aber:

Lungo, Espresso und Ristretto werden nicht einfach dadurch erzeugt, dass wir für jede Variante einen anderen Druck einstellen.

Der wesentliche Unterschied liegt im Verhältnis von Kaffeemenge zu Getränkemenge beziehungsweise im Bezug.

Gerade zuhause ist es deshalb sinnvoller, zunächst mit Mahlgrad, Kaffeemenge und Bezugsmenge zu arbeiten, statt ständig den Druck der Maschine verändern zu wollen.

ESPRESSO, LUNGO UND RISTRETTO DIREKT VERGLEICHEN

Wenn du einen Siebträger zuhause hast, kannst du daraus ganz einfach eine kleine Verkostung machen.

Nimm:

denselben Kaffee,
dieselbe Kaffeemenge,
dieselbe Maschine

und bereite nacheinander einen Ristretto, Espresso und Lungo zu.

Dann probiere bewusst.

Wie verändert sich die Intensität?

Welche Aromen nimmst du wahr?

Wann treten Bitterkeit oder Säure deutlicher hervor?

Welche Variante gefällt dir am besten?

Genau solche Vergleiche helfen dabei, den eigenen Geschmack besser kennenzulernen.

WELCHER IST NUN DER BESTE?

Espresso, Lungo oder Ristretto?

Darauf gibt es für mich nur eine Antwort:

Der, der dir schmeckt.

Denn die Bezeichnungen geben uns eine Orientierung für die Zubereitung.

Was du daraus machst und welcher Kaffee dazu in deiner Tasse landet, darfst du selbst herausfinden.

Bohne → Röstung → Mahlgrad → Extraktion → Geschmack in deiner Tasse.

Und genau das macht einen Siebträger für mich so spannend.

Eure Tina